Відбір овочів та фруктів. Усі плоди повинні бути стиглими, без механічних пошкоджень і ознак псування. Збирати їх потрібно в суху погоду, бажано вручну. Плоди розсортуйте за розміром, ступенем зрілості, для деяких заготовок – і за кольором.
Миття плодів. Сильно забруднені овочі спочатку замочіть. Для миття використовуйте м’яку щітку. Щоб плоди в процесі обробки не потемніли, обробляйте їх ножами з нержавіючої сталі (чи з керамічним лезом). Очищені плоди можна покласти у воду (не більше ніж на півгодини). У воду для фруктів добавте трохи оцту або лимонної кислоти.
Ніжні ягоди миють в ситі або за допомогою насадки для душу. Дуже стиглу полуницю можна мити в ємності з водою (міняючи її в міру необхідності). Ягоди перемішуйте рукою – вони будуть плавати на поверхні, а бруд осяде на дно.
Посуд (тара) має бути чистою. Ретельно промийте її розчином харчової соди, ошпарте і просушіть. Варення найкраще варити в латунних тазах місткістю 2-6 літрів з низькими бортами. У тазах більшої ємності ягоди помнуться, і варення вийде розвареним. Для повидла і джему може підійти посуд більшої ємності, однак вам потрібно буде постійно стежити за станом варива, так як воно може готуватися нерівномірно. У домашніх умовах для консервів використовують в основному скляні банки. Ретельно промийте їх з милом, потім простерилізуйте.
Це можна зробити і над каструлею, накритою спеціальною кришкою з отворами для горлечок банок, або просто над чайником, витримавши банку над киплячою водою догори дном 10-15 хвилин (залежно від ємності).
Кришки для закривання банок можна використовувати скляні і бляшані (бажано лаковані). Перед закатуванням банок стерилізуйте кришки в киплячій воді не менше 5-10 хвилин. Але для закривання грибів користуйтеся пергаментом або поліетиленовими кришками. Останні перед використанням ретельно промийте гарячою водою, а потім ошпарте. Поліетиленові кришки можна використовувати і для закривання солінь або слабких маринадів, які будете зберігати на холоді. Зручними для консервування є скляні кришки багаторазового використання. Вони дуже гігієнічні, до того ж через їх прозору поверхню можна стежити за станом заготовок. Перед використанням таких кришок переконайтеся в їх цілісності.
Правильно укладаємо продукти. Укладати продукти потрібно якомога щільніше. Наприклад, можна нижній ряд огірків в скляній трилітровій банці встановити вертикально, а зверху укласти огірки дрібніші. При такому укладанні огірки і помідори займуть близько 60-70% обсягу банки, а інше місце залишиться для заливки. Таким чином в одній банці поміститься близько 2 кг. плодів і 1,3 л. заливки. Трішки іншими будуть пропорції для компотів, але там фрукти знаходяться в цукровому сиропі, який забезпечує збереження консервів.
Овочі та фрукти (абрикоси, персики) можна консервувати з шкіркою і без неї. Щоб зняти шкірку у помідорів, надріжте її у верхівки хрест-навхрест. У решти плодів можна й не надрізати. Плоди опустіть на 1-2 хвилини в киплячу воду, потім вийміть і очистіть. Помідори можна просто обшпарити і відразу обдати холодною водою. Шкірочка після цього легко зніметься. Зелень переберіть, видаляючи комах, грубі стебла і зів’яле листя, і промийте холодною водою.
Гриби можна замочити у воді, але ненадовго, бо шляпки грибів, особливо губчастих, швидко вбирають вологу. Очищаючи гриби, зрізайте нижню частину ніжки, якщо на ній залишилися корінці.
У великих грибів ніжки можна консервувати (або сушити) окремо. Забруднення на ніжках зчистіть або зріжте. З шляпок зішкребіть ножем розмокші листя і траву, виріжте пошкоджені місця. У маслюків та сироїжок з капелюшків зніміть шкірку. Багато очищені гриби відразу темніють. Щоб цього не сталося, опустіть їх в підсолену або підкислену воду. Очищені гриби викладіть в друшляк і промийте, занурюючи у велику ємність з холодною водою. Дайте воді стекти.
Всі промиті плоди, зелень і гриби перед подальшою обробкою обсушіть, виклавши на сито, решітку, тканину або папір. Нарізайте їх скибочками (часточками, кубиками, брусочками) приблизно одного розміру – так під час теплової обробки сировина прогріється рівномірніше.
