Сорти та види капусти, особливості приготування та зберігання

Сорти та види капусти, особливості приготування та зберігання

Пізня осінь, за вікном то дощ, то сніг. Щоб уникнути застуд і підняти імунітет, у такий період можна почати приймати лікарські препарати. А можна включити в меню самі звичайні овочі, такі як капуста.

На Русі білокачанну капусту вирощували з незапам’ятних часів. Вона згадувалася в найдревнішій пам’ятці Київської Русі – «Ізборнику Святослава» (1073), а «Домострой» докладно описував, як її треба вирощувати, заготовляти і зберігати. Її починали рубати 27 вересня, у День Воздвиження Хреста Господнього, а з 8 вересня, Дня пам’яті преподобного Сергія Радонезького, влаштовували капусники – дівочі вечірки. Жінки і дівчата рубали качани, а щоб не нудьгувати, співали жартівливі пісні та водили хороводи. З капусти пекли пиріжки, і перший закопували в землю, щоб на наступний рік вродила «не голінаста, а пузаста».

У ХVII столітті на столі у нас з’явилася червонокачанна і савойська капуста, у ХІХ столітті – брюссельська, але білокачанна залишалася поза конкуренцією. Зараз вибір набагато більше, і в самому звичайному магазині можна купити і брокколі, і екзотичну романеско або «пекінку». Чим вони відрізняються, як вибирати таку капусту і як готувати? Розповімо про найбільш популярні у нас видах.

У білокачанній капусті багато вітамінів (С, К, РР, U, групи В, каротину) і мінеральних речовин, причому в квашеній капусті аскорбінова кислота зберігається протягом декількох місяців. Цю капусту і сік з неї рекомендують вживати для профілактики серцево-судинних і онкологічних захворювань, при лікуванні захворювань шлунка, печінки і селезінки. У 100 г білокачанної капусти всього 28 ккал, тому її можна назвати ідеальним засобом для тих, хто мріє скинути пару-трійку зайвих кілограмів. З неї готують салати, супи, другі страви, а також начинки для пирогів.

Вибирайте круглі або злегка приплюснуті щільні качани з білими, соковитими листями і невеликим качаном. Подовжені качани зазвичай бувають більш пухкими, листя у них не такі біле.

Щоб усунути гіркуватий присмак, опустіть капусту на 2-3 хвилини в окріп.

Савойська капуста у нас не така популярна, як в Європі. Вона зберігає вітаміни і мінеральні речовини, навіть якщо її залишають зимувати під снігом, правда корисних речовин в цій капусті менше, ніж у білокачанної. З савойської капусти готують салати, супи, гарніри, додають її у начинки для пирогів. Зберігати таку капусту довго не можна, а для квашення вона непридатна.

Червонокачанна капуста

Червонокачанна капуста була виведена в Західній Європі у ХVI столітті. Вона містить багато вітамінів (С, PP, U, групи В) і мінеральних речовин, а також білки і цукор, причому вітаміну С і білків в ній більше, ніж у білокачанної. Попереджає розвиток серцево-судинних і шлунково-кишкових захворювань. Може зберігатися протягом всієї зими, зберігаючи корисні речовини. Її вживають в свіжому вигляді, квасять і маринують; з неї готують салати, супи (особливо смачними виходять щі, борщі) і гарніри. Відварювати її не рекомендують.

Купуючи червонокачанну капусту, вибирайте щільні, важкі для свого розміру качани яскраво-фіолетового кольору, без вм’ятин, зі свіжими листям.

Вибирайте щільні тверді качани з закритими бутонами темно-зеленого кольору або фіолетового відтінку (але не жовті), з ніжними пружними стеблами. Звертайте увагу і на запах, який повинен бути свіжим.

Цвітна капуста відрізняється ніжним смаком і засвоюється організмом краще, ніж інші види капусти. А крім того, дуже корисна: вітаміну С і рослинного білка в ній в 2 рази більше, ніж у білокачанної. Це прекрасний дієтичний продукт: її рекомендують включати в меню дітей, літніх людей. Для приготування страв використовують розкриті суцвіття білого, кремового, зеленого, коричневого і фіолетового кольорів, а також квітки, верхні листки. З цвітної капусти готують салати, супи, другі страви, гарніри до страв з м’яса і риби.

Капусту броколі – підвид цвітної капусти – розводили ще у Стародавньому Римі, але особливу популярність вона отримала на початку ХХ століття. Зараз відомо близько 200 її сортів. У цій капусті багато корисних речовин: вітаміну С – більше, ніж у лимонах, бета-каротину. Крім того, вона містить велику кількість мінеральних речовин (калію, фосфору, натрію, заліза). Цю капусту рекомендується включати в меню при серцево-судинних захворюваннях і нервових розладах. Броколі додають у салати, супи, другі блюда і соуси.

Екзотична капуста романеско з’явилася на нашому ринку порівняно недавно: вона була виведена в 1990 році. Подібний вид вирощували в околицях Риму, де цю капусту «відкрили» голландські селекціонери, а потім удосконалили. Романеско ніжніше цвітної капусти і щільніше брокколі, і нагадує їх за поживними властивостями. Вона містить більше каротину, мінеральних солей і клітковини менше. Як і в багатьох інших видах капусти, в ній багато вітаміну С. Романеско додають у салати зі свіжих овочів, а також у гарячі страви: овочеві рагу, запіканки та ін.

Кольрабі

Батьківщиною кольрабі вважається східне Середземномор’я. У цій капусті багато вітаміну С, вітамінів групи В, рослинного білка, а також глюкози і фруктози (до 6,5%). Кольрабі добре засвоюється, покращує обмін речовин, виводить з організму зайву рідину і перешкоджає відкладенню холестерину. Її рекомендують включати в раціон для профілактики серцево-судинних захворювань, при хворобах печінки, жовчного міхура, шлунково-кишкового тракту. В їжу використовують потовщене кругле стебло. Кольрабі їдять у свіжому вигляді в салатах, її варять, тушкують, смажать, додають в супи.

Вибирайте молоді невеликі кольрабі (великі мають грубу волокнисту м’якоть) без плям і пошкоджень, зі свіжими темно-зеленим листям.

Брюссельська капуста була виведена селекціонерами в околицях Брюсселя; назву їй дав знаменитий натураліст Карл Лінней. У брюссельській капусті багато вітамінів (С, РР, групи В, каротину) і мінеральних речовин, вона містить ряд амінокислот і ферментів, а також легкозасвоюваний білок. Її рекомендують включати в меню тих, хто страждає серцево-судинними захворюваннями та цукровим діабетом. З неї готують салати, супи і гарніри до м’ясних страв.

Пекінська капуста, яку називають також петсай або салатною капустою (за те, що зовні вона нагадує качанний салат) теж з’явилася в наших магазинах недавно. А в Китаї її вирощують з давніх часів: перші письмові згадки про цей овоч відносяться до V-VI століть. Зараз скороспілу і невибагливу «пекінку» стали розводити і в нас, причому займаються цим не тільки сільськогосподарські підприємства, але і садівники. Видів пекінської капусти кілька: листова, напівкачанна і качанна. Корисних речовин у ній більше, ніж у капусті інших видів: вона містить вітаміни A, C, B, PP, E, U, багато калію, кальцію і заліза, а вітаміну С і білка в два рази більше, ніж білокачанна. Причому значна частина вітамінів і мінеральних речовин у «пекінці» зберігається протягом цілого року! З цієї соковитої, що відрізняється ніжним смаком, капусти готують не тільки салати, але і супи, другі страви; її квасять, солять, маринують і навіть сушать.

Китайська капуста (пак-чой або капуста гірчична) – найніжніша з усього сімейства капустяних. Її вирощують в основному в Китаї, Японії, Кореї, Нідерландах. За формою вона нагадує салат-латук. Відомі два її види: білочерешкова і зеленочерешкова. Китайська капуста містить вітаміни групи В, каротин, а також безліч мінеральних речовин. Її використовують як основний інгредієнт салатів, в основному зі свіжих овочів, змішують з більш гіркими або пряними видами листових салатів, в результаті чого виходять чудові мікси. Пак-чой їдять в сирому вигляді, варять, тушкують, консервують і навіть сушать; її додають в супи і подають як гарнір до других страв.

Подобається допис? Поділіться з друзями: