Молочна телятина – м’ясо тварин у віці від 14 днів до 6 тижнів, яких годували тільки молоком, м’ясо молодняку – тварин у віці від 6 тижнів до 2 років. Молочна телятина відрізняється світлим кольором, внутрішній жир щільний, має білувато-кремовий відтінок, підшкірних відкладень жиру зазвичай не буває. Це ніжне нежирне м’ясо легко засвоюється, тому телятина рекомендується для дієтичного та дитячого харчування.
М’ясо молодняку має червонуватий відтінок, жир майже білий. Таке м’ясо повинно бути пружним, мати рівномірне забарвлення, а кістки повинні бути яскраво-червоними всередині і білими зовні.
М’ясо дорослих тварин – корів і кастрованих биків у віці від 2 до 5 років – світло-червоне або червоне, соковите і ніжне, з вкрапленнями міжм’язового жиру. М’ясо тварин старше 5 років – темно-червоне, має більш грубу консистенцію, жир жовтуватий.
