Відповідно до давньогрецької легенди, горіхове дерево створив бог Діоніс. Він перетворив на нього свою загиблу кохану – дочку царя Карія. У горішнику – карії, який був присвячений богині полювання і родючості Артеміді, дівчата водили хороводи, віддаючи їй честь. Якось раз Артеміда врятувала їх, укривши під покровом дерев і перетворивши на горішник. Тому колони в храмі Артеміди, які виготовляли з стовбурів горіхового дерева у вигляді прекрасних молодих жінок, стали називати каріатидами.
Давньогрецький історик Геродот стверджував, що горіхи наділені особливою життєвою силою, а знаменитий лікар Гіппократ радив включати їх в раціон при різних захворюваннях. З найдавніших часів їх використовували і в кулінарії, в тому числі в дні постів. Горіхи містять до 60-70% рослинних жирів, велику кількість білків, які можуть замінити собою тваринні, багато вітамінів (Е, РР, К, С, групи В, каротин) і мінеральних речовин (залізо, кобальт, цинк, калій, магній, кальцій, йод, фосфор), органічні кислоти. Вони досить калорійні: у волоських горіхах в сім разів більше калорій, ніж в яловичині, а в фундуку – більше, ніж в шоколаді. І все ж їх вживання не викликає появу зайвої ваги, адже вуглеводів в горіхах небагато.
Зміст
Грецькі (волоські) горіхи
Батьківщина грецьких горіхів – не Греція, а Мала Азія. У нас вони отримали таку назву, тому що в старі часи їх привозили на наші ринки грецькі купці. Гіппократ рекомендував використовувати волоські горіхи в якості лікарського засобу при різних захворюваннях. А Платон вважав, що вони володіють не тільки здатністю пересуватися, стрибаючи з гілки на гілку, але навіть… мислити, адже їх ядра нагадують за своєю формою людський мозок.
Волоські горіхи містять вітаміни (Е, РР, К, С, групи В, каротин), мінеральні речовини (залізо, кобальт, цинк, калій, магній, кальцій, йод, фосфор), органічні кислоти. У них багато білка (18-25 %) і жирів (до 76 %).
Ці горіхи додають у салати, пасту, випічку, десерти, соуси. Вони чудово поєднуються з сиром і багатьма видами фруктів.
Щоб легше було зняти тонке лушпиння з ядра, опустіть горіхи в підсолену воду на 15 годин, потім промийте і висушіть. Якщо прожарити горіхи в гарячій духовці, їх легше буде очистити від шкаралупи. Якщо вони стали занадто сухими, змінився їх смак, залийте горіхи, чи не видаляючи шкаралупу, підсоленою водою на 5-6 днів.
Волоські горіхи потрібно зберігати в сухому прохолодному темному місці, щоб вони не прогіркли.
Мигдаль
Мигдаль – це не горіхи, а насіння мигдалевого дерева. У Стародавньому Римі мигдаль вважали символом достатку і родючості. У країнах Середземномор’я зберігся звичай пригощати гостей на весіллях зацукрованим мигдалем.
У мигдалі багато білка (до 30 %), який може заміняти тваринний, і жирного масла (до 60%). Він також багатий вітамінами (Е, РР і групи В), – особливо багато в ньому вітаміну Е, який називають також вітаміном молодості і краси (24 мг на 100 г горіхів). Гіркий, солодкий і тендітний мигдаль додають у м’ясні та рибні страви, вироби з тіста (кекси, пироги, торти), солодкі страви, шоколад, лікери. З нього отримують мигдальне масло. Подрібненим смаженим мигдалем панірують страви, його додають у соуси, посипають їм випічку.
Такі горіхи їдять сирими, їх підсмажують, солять, розмелюють і товчуть. Солодкий мигдаль кладуть у страви та напої у свіжому вигляді або ж попередньо підсмажують і солять.
Гіркий мигдаль, що надає стравам особливий аромат, містить синильну кислоту і тому використовувати його можна тільки після попередньої теплової обробки. Мигдаль буде легше очистити від шкірки, якщо опустити на 1-2 хвилини в окріп. Щоб він не потемнів, його промивають водою і підсушують в духовці на сухій сковороді при 50-70 °С. Потім мигдаль подрібнюють за допомогою блендера, кавомолки, кухонного ножа або качалки до консистенції манної крупи.
Такі горіхи зберігають у герметично закритій ємності в сухому прохолодному місці до 2 років.
Сирі і смажені горіхи в цілому або подрібненому вигляді додають в багато страв – від салатів до випічки і десертів, ними панірують страви, посипають кондитерські вироби. Горіхи використовують і при приготуванні напоїв: коктейлів, лікерів, подають до пива і десертним винам.
Арахіс
Арахіс – не горіхи, а плоди трав’янистої рослини сімейства бобових. У країни Європи їх завезли з Індії та Китаю. У ньому до 35% білка, близько 50% жирів, багато вітамінів, у тому числі Е, групи В, і мікроелементів, а також антиоксидантів. У підсмаженому арахісі на 20-25% більше корисних поліфенолів, ніж у сирому.
Арахіс надає м’ясним і рибним стравам незвичайні смакові відтінки. Але в основному його додають в печиво, торти, десерти та інші солодкі страви, а також напої. Арахісове масло використовують для приготування рибних консервів, маргарину, кондитерських і хлібобулочних виробів. Арахіс бланшують й обсмажують з різними добавками.
Такі горіхи в шкаралупі можна зберігати в прохолодному темному місці в тканинних мішечках до півроку.
Арахіс знаменитий своїми антиоксидантними властивостями, в першу чергу через поліфеноли – сполуки, близькі за хімічною структурою до антиоксидантних компонентів червоного вина, які роблять його одним з найбільш ефективних засобів для профілактики серцево-судинних захворювань.
Фундук (лісовий горіх)
Фундук (лісовий горіх), батьківщина якого – Мала Азія і Кавказ, стали культивувати в Стародавній Греції і Римі. Гілки рослини фундука римляни вважали символом здоров’я і сили. Фундук містить 15% білка, в тому числі 20 амінокислот, необхідних людині, і до 60% жирів; велику кількість вітамінів (С, D, Е, групи В, каротин), мінеральних речовин (калій, кальцій, фосфор, залізо, цинк) і фолієвої кислоти. У той же час у ньому багато калорій (700 ккал в 100 г горіхів) – більше, ніж в шоколаді.
Фундук використовують у сирому і смаженому вигляді. Його додають в салати, овочеві та м’ясні страви, соуси, але в основному – у випічку, десерти, а також цукерки.
Щоб зняти з горіхів тонку шкірку, прокаліть їх в духовці протягом 15 хвилин, а потім злегка потріть.
Кедрові горіхи
Кедрові горіхи – це не горіхи, а насіння кедрових сосен. Такі горіхи дуже корисні: вони містять близько 60% жирів і до 20% білків, які майже повністю засвоюються організмом людини, безліч вітамінів і мінеральних речовин (5 макро- і 14 мікроелементів), цукор, крохмаль, клітковину та інші речовини. Кедрові горіхи і масло, яке з них отримують, широко використовуються в народній медицині.
Цілі або подрібнені горішки додають у салати, другі страви, випічку, соуси, використовують для прикраси страв.
Смак горіхів стане яскравішим, а аромат виразним, якщо прожарити їх на сковороді. Такі горіхи зберігають у щільно закритій ємності в холодильнику.
Фісташки
Батьківщина фісташок (від італійського «pistah») – Іран і Сирія, звідки їх завезли до Греції, а потім і в інші країни Європи. Як свідчить легенда, ці дерева росли в Висячих садах Семіраміди. Згідно з поширеним повір’ям, закоханим, яким пощастить почути тріск горіхів, що розкриваються, в фісташковому гаю, чекає щасливе і забезпечене життя.
В них багато білка, вітамінів (В6, Е), мінеральних речовин (калій, магній, мідь, марганець), а також антиоксидантів.
У кулінарії використовують як свіжі, так і підсмажені фісташки, які зазвичай подрібнюють. Їх додають в салати, страви з рису, приправи до м’ясних страв, випічку, кондитерські вироби, морозиво, подають до десертних вин, пива, коктейлів. У десерти і солодкі страви кладуть несолоні фісташки.
Фісташки, шкаралупа яких привідкрита, можна засолювати і запікати, не видаляючи її.
Підсушені горіхи можна зберігати при кімнатній температурі протягом року, при температурі 0-18 °С – до 4 років.
