Завжди додавайте в тісто розведений картопляний крохмаль – булочки і пироги будуть пишними і м’якими навіть на наступний день. Головна умова смачних пирогів – пишне тісто, що добре зійшло: борошно для тіста необхідно просіяти: з нього видаляються сторонні домішки і воно збагачується киснем з повітря.
У будь-яке тісто (крім пельменного, листкового, заварного, пісочного), тобто в тісто на пироги, млинці, хліб, оладки – на півлітра рідини додавайте завжди “жменю” (приблизно столову ложку з гіркою) манки. Монашки навчили: “Раніше найякісніший хліб куховарили з крупчатки. Він довго не висихав і був пишним. Зараз крупчатки немає. Тепер додавайте жменю манки і завжди буде гарна випічка.”
Додавайте в тісто, крім молока, півсклянки мінеральної води. Розвести чайну ложку соди в половині склянки води і злегка загасити її лимонною кислотою або оцтом. Випічка, дійсно, виходить супер. Навіть на наступний день залишиться пишна.
У приміщенні, де обробляють тісто, не повинно бути протягу: він сприяє утворенню дуже щільної скоринки на пирозі.
При замісі дріжджового тіста всі продукти повинні бути теплими або кімнатної температури, продукти з холодильника уповільнюють підйом тіста.
Для дріжджових виробів рідина завжди повинна бути підігрітою до 30-35ºС, так як дріжджові грибки в рідині, що має більш низьку або високу температуру, втрачають свою активність.
Коли ви обминаєте тісто – руки повинні бути сухі.
Перед тим як поставити вироби в духовку, йому дають підійти протягом 15-20 хвилин. Перед випічкою тісту дайте повністю розстоятися. В противному випадку воно погано піднімається і пироги довго не пропікаються.
Пироги на деці випікайте на середньому вогні, щоб начинка не пересохла.
У тісто (дріжджове і прісно-здобне) найкраще додавати не розтоплене вершкове масло, так як розтоплене масло погіршує структуру тіста.
Пироги, приготовані на молоці, більш смачні і ароматні, скоринка після випічки блискуча з гарним кольором.
Дріжджі для тіста повинні бути свіжими, з приємним спиртовим запахом. Перевірте дріжджі заздалегідь. Для цього приготуйте невелику порцію опари і посипте шаром борошна. Якщо через 30 хв. не з’являться тріщини, то якість дріжджів погана
При надлишку цукру в тісті пироги швидко “рум’яняться” і навіть підгорають. Сповільнюється бродіння дріжджового тіста, і пироги виходять менш пишними.
Жири, розм’якшені до густоти сметани, додають в кінці замішування тіста або при його обминанні, від цього бродіння тіста поліпшується.
Щоб готові пироги були більш ніжними і розсипчастими, в тісто кладіть тільки жовтки.
Високі пироги випікають на слабкому вогні, щоб вони рівномірно пропікалися.
Тісто для пирога, випеченого на листі, розкатують як можна тонше, щоб добре відчувався смак начинки.
Щоб нижня частина пирога була сухою, злегка посипте нижній пласт пирога крохмалем, а потім вже викладайте начинку.
Ні тісту, ні опарі не слід давати перестоюватися, оскільки це викликає погіршення якості тіста. Досить 3 год, але обов’язково в теплі.
Пироги з дріжджового тіста можна змащувати молоком, а при бажанні посипати зверху сіллю, маком, кмином.
Закриті пироги змащують перед випічкою збитим яйцем, молоком, цукровою водою. Завдяки цьому на готовому пирозі з’являється апетитний глянець. Найкращий блиск виходить при змащуванні жовтками.
Пироги, які посипають цукровою пудрою, змащують також маслом – воно надає їм приємний аромат.
Пироги, змащені яєчним білком, набувають під час випічки блискучу рум’яну скоринку.
Чим більше в тісті жиру і менше рідини, тим більш розсипчастими виходять вироби.
Якщо в тісто перекласти соди, то пиріг вийде більш темного кольору з неприємним запахом.
Тонке тісто легко розкачати, обернувши качалку чистою полотняною матерією.
Якщо тісто дуже вологе, покладіть на нього лист пергаменту і розкатуйте прямо через папір.
Пироги з пісочного тіста слід виймати з форм охолодженими.
Перш ніж додавати в тісто родзинки, їх потрібно обваляти в борошні.
Сіль завжди додають до борошна лише тоді, коли опара вже відбродила.
Чим більше в тісті жиру і менше рідини, тим більше розсипчастими виходять вироби.
Якщо тісто вже підійшло, а у вас немає часу поставити його в духовку, прикрийте тісто добре змоченим папером, попередньо струсивши з неї воду.
Гарячий пиріг краще не різати. Але якщо це необхідно, потрібно ніж нагріти в гарячій воді, швидко витерти і різати.
Якщо пиріг не знімається з дека, відокремлюють його від дека ниткою.
