Для багатьох Кавказ – це велична, вкрита сніжною шапкою гора Арарат, біля підніжжя якої Ной посадив першу виноградну лозу, це Боржомі та Єсентуки, знамениті своїми мінеральними водами.
Це таємничі замки-фортеці, що підносяться на скелях над гірськими річками, і старовинні вузькі вулички міст, де ліпляться однин до одного дво-триповерхові будинки з різьбленими дерев’яними балконами. І, звичайно ж, це чудові дні літньої відпустки на Чорному морі, про які так приємно згадувати холодними зимовими вечорами. А ще – кавказьку гостинність і самобутню кухню.
В усьому світі отримали популярність такі страви, як харчо, плов, шашлики та чебуреки. Варіантів приготування деяких страв налічують десятки!
Так, золотисті хрусткі хачапурі з різних сортів сиру готують різними способами і запікають у вигляді конвертиків, трикутників, човників, пирогів і навіть ватрушок. У кожній місцевості є свої рецепти.
Кавказька кухня об’єднує кулінарні традиції багатьох народів. Між національними кухнями багато спільного, і в той же час кожна – будь то вірменська, грузинська, азербайджанська, дагестанська, осетинська, чеченська, кабардинская, адигейська, карачаєвська, абазинська, ногайська чи якась інша – має індивідуальні, тільки їй властиві риси.
Одним з основних продуктів кавказької кухні традиційно є м’ясо (яловичина, баранина, свинина), готують безліч страв з птиці (курей, індичок, гусей). Якщо у Східній Грузії віддають перевагу яловичині і в меншій мірі – баранині, то в Західній готують багато страв з домашньої птиці.
У вірменській кухні використовують різні види м’яса, причому часто змішують їх при приготуванні страв. Азербайджанська і чеченська кухні віддають перевагу баранині і птиці (використання свинини заборонено ісламською традицією), ногайці переважно їдять конину. Популярні на Кавказі також молочні, борошняні та круп’яні страви.
А скільки страв тут готують з сирів! Гострі, солоні сири (кобійський, тушинський, грузинський) і прісні (сулугуні, імеретинський) виготовляють у Грузії. Безліччю тонких відтінків смаку відрізняються вірменські сири (білий, бурдючний, різні види плетених і цвілевих), осетинський і адигейський сир, карачаєвський сир-бишлак і багато інших.
Багато страв готують з овочів, які використовують у сирому, вареному, сушеному, квашеному й маринованому вигляді, додають в супи та другі страви. Те ж можна сказати і про фрукти. Адже тут, під ласкавим сонцем, їх росте безліч: виноград, лимони, мандарини, гранати, інжир, абрикоси, персики, сливи…
Щедро використовуються прянощі, особливо пряна зелень (кінза, естрагон, м’ята, базилік, чабер, шафран, кмин, аніс, та інші), яка додає стравам різноманітні ароматичні відтінки, причому перевага віддається свіжим, а не сушеним травам. Замість хліба вам можуть запропонувати лаваш – тонкий корж, довжина якого може досягати метра, або мчаді – корж з кукурудзяного борошна, пасту – круту пшеничну кашу або гомі – прісну кукурудзяну кашу.
Багато кавказьких страв з м’яса, риби, овочів і навіть молочні продукти, наприклад сир, смажать на відкритому вогні (на рожні над розжареним вугіллям), для приготування деяких страв використовують спеціальний посуд і пристосування. Наприклад, плов готують в казанах, курча тапака – на металевих сковородах тапака, люля-кебаб – на шпажках, шашлики – на шампурах.
Особливе місце в кавказькій кухні займають ароматні соуси, які готують з ягід, фруктів і горіхів з додаванням зелені, прянощів і спецій.
Спробувавши грузинський соус із слив, Олександр Дюма зізнався, що Франція втратила для нього звання королеви соусів.
Є і свої особливості подачі та вживання страв.
Наприклад, компоненти однієї з головних страв азербайджанської кухні – плову, який значно відрізняється від середньоазіатського, готують окремо і змішують лише перед подачею до столу. І їдять його теж за особливими правилами: м’ясо заїдають рисом, а потім пряною травою. Такі страви, як піті, кюфта-бозбаш та деякі інші є одночасно першим і другим блюдом: бульйон подають на перше, а густу частину – м’ясо, рибу, картоплю, горох, цибулю і т. п. – на друге (або ж у зворотному порядку, як в карачаєвскій кухні).
Неможливо сплутати ні з яким іншим супом пікантно- гострий харчо, який готують з яловичини, волоських горіхів і тклапі, або гарячий піті в глиняних горщиках. Неможливо забути святкове застілля, на якому подають толму з рисом і пряною зеленню в ніжних листках винограду, або гарячий плов, або фіджин – пиріг з м’ясом, який виходить настільки соковитим, що спочатку з’їдають верхню його рум’яну скоринку з м’ясом, а вже потім – нижню частину. І, звичайно, неможливо уявити ні скромну дружню вечірку, ні найпишніше свято без чудових грузинських вин або вірменського коньяку!
Кожен може знайти для себе в цьому достатку страву за смаком. І справжні «мачо», що віддають перевагу гострим м’ясним страм, і вегетаріанці, які відкриють для себе безліч нових страв з овочів і фруктів, і навіть ласуни, які можуть побалувати себе тануть у роті ласощами з казковими назвами «рахат-лукум» і «пахлава».
