Якість бісквітів, безе та інших виробів, в яких використовуються збиті білки, безпосередньо залежить від якості білкової піни.
Якщо вам потрібен білок, то його можна витягти з яйця проткнув його товстою голкою з двох сторін. Жовток при цьому залишиться в шкаралупі.
Щоб відокремити білок від жовтка скористайтеся паперової лійкою.
Білок добре збивається якщо він свіжий і охолоджений. Це робити краще в прохолодному місці.
Збити яєчні білки можна значно швидше, якщо перед цим їх потримати на холоді.
Білки потрібно збивати в емальованому, керамічному або скляному посуді (ні в якому разі не в алюмінієвому, так як білки стануть сірими!).
Посуд для збивання повинен бути абсолютно сухим, без краплі жиру. В білок не повинно потрапити ні краплі жовтку або жиру, інакше білки не зіб’ються.
Для збивання білків потрібно брати рамну низькошвидкісну мішалку (насадка для міксера у вигляді рамочки або рамочок, що перехрещуються). Ні в якому разі не підходить блендер для збивання коктейлів!
Збивати потрібно обов’язково охолоджені свіжі білки на самій низькій швидкості.
У міру збивання, швидкість поступово збільшувати. Якщо збивати відразу швидко і віддати перевагу іншому типу змішувача, білки стануть рідкими і вже не зіб’ються.
Яйця, що довго зберігалися або старі яйця стають водянистими і збиваються погано.
До них можна додати ціпку дрібної солі, крапельку лимонної кислоти або оцту, щоб поліпшити процес збивання, але все одно це буде не те. І для збивання краще брати свіжі яйця.
При збиванні міксером потрібно стежити, щоб всі білки були в процесі збивання (щоб мішалка діставала до дна посуду), інакше може вийти так, що внизу білки залишаться рідкими.
Якщо білки не досить добре збиті, в них утворюються великі бульбашки повітря, які лопаються при замішуванні тіста, і готові вироби виходять недостатньо повітряними. Зайво збиті білки містять дрібні бульбашки повітря з тонкими стінками. У процесі випікання такі бульбашки лопаються і бісквіти опадають.
Добре збиті білки повинні в кілька разів (в 4-5 разів) вирости в обсязі і зберігати свою форму (при викладанні на лист білки не повинні розтікатися, тобто повинна вийти “міцна піна”).
Момент початку додавання цукру дуже важливий, до цього моменту білки повинні бути вже досить добре збиті.
Не висипайте весь цукор відразу! Він тут же розчиниться, білки стануть рідкими і виріб вже не набере потрібну вам форму і смак.
Цукор потрібно додавати потроху, не поспішаючи, буквально по 1/4 чайної ложки (або навіть менше). При цьому білки продовжують збивати.
Для безе краще брати цукрову пудру – співвідношення цукру і білків 1: 4 (1 склянка цукру на 4 білка. Тут, звичайно, свою роль відіграє і розмір яєць).
Якщо взяти менше цукру – безе (меренги) будуть занадто в’язкими, взяти більше цукру – занадто крихкими, дуже солодкими і не такими повітряними – не будуть танути в роті, і буде здаватися, що наївся чистого цукру, причому шматками.
Рекомендується спочатку збити білки і прибрати їх в холодильник, і тільки потім використовувати міксер і посуд для збивання.
Яєчний білок збивати в піну з одного дрібкою солі або невеликою кількістю лимонного соку настільки ефективно, що кінчик піни при її витягуванні догори залишається стояти вертикально. Якщо потрібно додати цукор, білок збивається спочатку до пухкого стану, потім в нього додається цукор, а потім вся маса збивається до однорідності і блиску.
Завершивши процес збивання, викласти білки поверх крему або тіста і обережно, в одному напрямку, перемішувати до отримання однорідної маси. При цьому збиті білки не можна вдавлювати, інакше руйнуються повітряні бульбашки і буде втрачений ефект легкості.
