Бланшування – ошпарювання або короткочасне занурення плодів у киплячу воду. Виконується воно з різними цілями – щоб плоди не потемніли, щоб їх м’якоть розм’якшилася перед подальшим приготуванням, щоб зменшити кількість шкідливих мікроорганізмів. До речі, при іншій тепловій обробці усувається гіркота деяких грибів, але разом з нею – і частина їх смаку і аромату. Тому, якщо рецепт передбачає вибір, гриби перед консервуванням краще не варити, а бланшувати. Після бланшування продукти відразу охолодіть, зануривши в холодну воду.
Пастеризація – прогрівання продукту при 80-90 °С. На дно широкої каструлі покладіть серветку (складену в кілька шарів) або дерев’яний кружок. Налийте трохи гарячої води і поставте банку. Якщо ставите кілька маленьких, простежте, щоб вони не торкалися ні одна одної, ні стінок посуду. Банки накрийте кришками. Якщо вони металеві, то вода повинна бути на 1-2 см нижче верху банок. Якщо кришки скляні, закрийте банки відразу і повністю залийте водою. Помістіть в каструлю термометр і починайте нагрівати воду.
Початком пастеризації вважається момент, коли температура води досягає 80 °С. Тепер відраховуйте вказаний в рецепті час. Після теплової обробки банки відразу закатайте кришками.
Стерилізація – нагрівання продукту до 100 °С і вище. Встановіть банки в каструлю так само, як при пастеризації. Тільки воду доведіть до кипіння і вже з цього часу ведіть відлік теплової обробки. Зазвичай банки об’ємом до півлітра стерилізують 10-15 хвилин, банки об’ємом 1-2 літри – близько 20 хвилин, трилітрові – 25 хвилин. Дотримуйтесь цієї рекомендації, якщо в рецепті не вказано інший час.
