Ідеальне частування для будь-якої маленької і великої компанії – казково смачні торти та тортики, що тануть у роті! Їх тисячі рецептів: бісквітні, листкові, пісочні, сметанні, повітряні, безе, з кремом, глазур’ю, фруктами, ягодами, горіхами, медом, морозивом і безліччю інших смачних добавок.
Де і коли був придуманий перший рецепт торта, достеменно невідомо. Одні віддають пальму першості країнам Сходу, де здавна готували незвичайно смачні солодощі, інші вважають, що це сталося в Італії (адже і саме слово торт – італійського походження, а tōrta в перекладі з латині – круглий хліб). Своєю появою торти, як і багато інших кондитерських виробів, були зобов’язані виробництву цукру. Не випадково саме слово «кондитер» походить від італійського «кондиере» – «варити в цукрі».
А свою подорож по світу торти почали з Франції. Саме французи стали першими готувати бісквіти, безе, желе, навіть слово «крем» має французьке походження. До речі, кондитерами тут могли стати тільки ті, хто мав здібності до малювання.
Майбутні майстри не тільки займалися малюванням і ліпленням, але й вивчали історію мистецтв і навіть архітектуру. Не дивно, що за кілька століть місцеві кулінари довели мистецтво приготування та оформлення тортів до досконалості. На початку XIX століття увійшли в моду віденські торти – з листкового і шоколадного тіста, з просоченням із збитих вершків або молочно-шоколадних сиропів. Кондитерські вироби в кілька ярусів вперше стали виготовляти в Англії. У Росії ж торти з’явилися значно пізніше, ніж у Західній Європі, – лише в кінці XIX століття. В останні роки, коли в наших магазинах з’явилися продукти буквально зі всього світу, з’явилося й чимало нових рецептів самих різних тортів.
Їх форма, як виявилося, може бути практично будь-якою: у вигляді золотих злитків, футбольних м’ячів, гітар, гоночних автомобілів, стільникових телефонів, кошиків з фруктами, клубків з пряжею, ноутбуків і валізок з доларами. І все ж багато рецептів залишаються популярними впродовж кількох десятиліть, а то й століть.
Зміст
Продукти, які вам знадобляться
Борошно. Для приготування тортів в основному використовують пшеничне борошно вищого або першого сорту. Іноді до нього додають невелику кількість гречаного, житнього, рисового або кукурудзяного борошна, а також картопляного або кукурудзяного крохмалю. Якщо борошно зберігалась у холодному приміщенні, йому потрібно попередньо дати постояти деякий час при кімнатній температурі. Борошно і крохмаль потрібно обов’язково просіяти, щоб вироби краще піднімалися.
Цукор/мед. Ще один обов’язковий компонент – цукор: його додають в тісто, глазур, креми, використовують при оформленні тортів. Замість звичайного білого цукру можна використовувати коричневий цукор або мед, які надають тортам різні смакові відтінки, а також цукрову пудру. Її додають в тісто, глазур, нею посипають готові вироби. При зберіганні цукрова пудра нерідко злипається грудками, тому перед приготуванням виробів її потрібно просіяти.
Занадто багато цукру класти в тісто не варто, інакше воно буде гірше підніматися і підгорить під час випічки.
Молочні продукти. В деякі види тіста і креми додають молочні продукти. Краще використовувати молоко, вершки, сметану з невеликим терміном придатності, в які не додають харчові барвники, ароматизатори, консерванти. Для приготування тіста та кремів можна брати молоко будь-якої жирності, від 0,5 до 6%. Вершки 10% і 20%-ї жирності додають в тісто, використовують для приготування заварного крему і глазурі. А для збивання використовують тільки вершки 33 або 35%-ї жирності, які попередньо охолоджують. Сметану додають в деякі види тіста та кремів. Сметану 30%-ї жирності і вище збивають, попередньо охолоджуючи. Якщо сметана рідка, її потрібно викласти на кілька годин на складену в кілька шарів марлю на друшляк. Деякі види випічки готують з сиром. Для цього підходить продукт різного ступеня жирності, ніжної консистенції, без грудочок і сторонніх включень (для цього сир протирають через сито). У тісто і креми часто додають вершкове масло, вміст жиру в якому становить 82% і вище.
Яйця. Яйця використовують для приготування тіста та кремів. Краще брати свіжі яйця, які зберігались у холодильнику не більше тижня. Їх потрібно ретельно промити, розбити, а потім акуратно відокремити білки від жовтків (спочатку з борошном та іншими інгредієнтами змішують жовтки, потім збиті в піну білки, в цьому випадку тісто виходить більш пишним).
Харчова сода/розпушувач. Щоб вироби вийшли більш пишними, в них додають харчову соду разом з лимонною, оцтовою кислотою або кислим молоком, кефіром, кислими фруктовими соками або розпушувачем для тіста. Завдяки соді і розпушувачу готові коржі стають пишними, набувають гарного відтінку. Але занадто багато класти цих добавок не варто, інакше коржі «розваляться» і будуть мати неприємний смак.
Какао-порошок/шоколад. Для приготування тортів часто використовують какао-порошок та шоколад. Справжній шоколад обов’язково повинен включати какао-масло, какао терте, цукрову пудру і лецитин; кількість какаопродуктів в ньому має становити не менше 25%. Якщо у складі виробу є замінники какао-масла і какао-порошок, перед вами не якісний шоколад, а низькосортний продукт. Якісний какао-порошок відрізняється приємним насиченим гіркуватим смаком, може мати колір від світлого до світло-коричневого.
Якщо какао-порошок тьмяного сірого кольору, грудкуватий, має сторонні присмаки і запахи, використовувати його для приготування випічки не слід.
Сухофрукти. В деякі торти додають сухофрукти: курагу, урюк, чорнослив, родзинки, інжир, фініки, сушені яблука та груші. Оброблені спеціальними розчинами сухофрукти потрібно перед використанням обов’язково промивати в гарячій воді, а потім обполіскувати холодною.
Прянощі. Ще один інгредієнт, який використовують при приготуванні тортів. Як правило, це ваніль (або його штучний замінник ванілін), кориця, гвоздика, імбир, іноді шафран і кардамон.
Секрети приготування різних видів тіста
Щоб торт вийшов вдалим, треба правильно підготувати інгредієнти і замісити тісто.
Білкове тісто. З легкого повітряного білкового тіста виходять дивовижно смачні торти. Головне тут – правильно збити білки. Для приготування таких виробів використовують тільки свіжі яйця. Білки ретельно відокремити від жовтків і охолодити, так само, як міксер і посуд, в якому ви будете їх збивати (вони не повинні мати ні найменших слідів жиру). Щоб білки легше було збивати, можна додати до них трохи солі, кілька крапель 10%-го розчину лимонної кислоти або лимонного соку.
Щоб коржі набули красивого глянцю, можна злегка посипати тісто цукровою пудрою. Їх ставлять в тільки що включену духовку і підсушують при 100-110 °С протягом 1,5-2 годин. Щоб коржі можна було вийняти з форми, не поламавши, їх наколюють у кількох місцях виделкою. Готові вироби можуть бути білими або світло-пісочними. Вони дуже крихкі, тому виймати їх з форми потрібно обережно. Щоб легше було зняти папір, її можна зволожити, змочити холодною водою або виклавши на змочену водою серветку. Коржі охолоджують і після цього змазують кремом.
Бісквітне тісто. Довго замішувати таке тісто не треба, інакше бісквіт не вийде пишним. Щоб готове тісто не встигло осісти, його відразу ж викладають у форму, вистелену папером або змащену розм’якшеним вершковим маслом і злегка посипану борошном або панірувальними сухарями.
Якщо використовується роз’ємна форма, маслом змащують тільки її дно, але не стінки, інакше крапельки масла, що потрапили в бісквіт, не дадуть йому піднятися. Заповнювати форму тістом потрібно не більше, ніж на 3/4, залишаючи в серединці тіста невелику «ямку». Форму з виробом поміщають в попередньо нагріту духовку і випікають при рівномірному середньому нагріві.
Перевірити готовність бісквіта можна за допомогою дерев’яної палички (сірника, шпажки тощо). Обережно проткніть бісквіт в середині: якщо паличка виявилася вологою, його потрібно ще потримати в духовці, а якщо залишилася сухою, можна виймати. На готовому бісквіті, якщо обережно натиснути пальцем, не залишається ямки, – це ще один спосіб перевірити готовність виробу.
Відразу виймати готовий бісквіт з форми не варто: дайте йому постояти у відкритій духовці протягом 4-5 хвилин. Готовий корж розрізати краще з допомогою нитки, довгого гострого ножа або спеціального ножа-струни.
Згідно найпростішого – класичного – рецепту бісквіт готують із збитих окремо яєчних жовтків і білків, цукру і борошна. До нього можна додавати інші інгредієнти: картопляний, пшеничний, кукурудзяний або рисовий крохмаль, какао-порошок, подрібнені горіхи, терту апельсинову або лимонну цедру, родзинки, ванільний цукор і т. д.
Бісквіт не любить різких рухів і ударів! Тому в перші 20-30 хвилин не варто відкривати дверцята духовки. Навіть стукати дверима на кухні в цей час не рекомендується.
Пісочне тісто. З пісочного тіста випікають розсипчасті коржі для тортів. Готувати таке тісто не складно, до того ж його приготування, а потім сама випічка не займають багато часу. За рахунок досить великого вмісту олії такі торти виходять досить калорійними.
Зазвичай для пісочного тіста беруть вершкове масло (або маргарин), цукор (цукрову пудру) і борошно у співвідношенні 2:1:1. Якщо покласти занадто багато масла, вироби вийдуть занадто м’якими і будуть кришитися, якщо занадто мало, будуть жорсткими. Якщо частину борошна замінити картопляним крохмалем, додати в тісто яйця або яєчні жовтки, у вас вийдуть більш розсипчасті і ніжні вироби. Іноді частину борошна замінюють меленими горіхами, зазвичай мигдальними. Як правило, будь-яких розрихлювачів при цьому не використовують. Іноді додають трохи харчової соди, розведеної в оцті або лимонному соці, або розпушувач для тіста.
Якщо пісочне тісто розкачати товстим шаром, воно погано пропечеться. Оптимальна товщина виробів із такого тіста – від 4 до 8 мм (якщо вона більше, в тісто під час замішування додають розпушувач). Коржі наколюють виделкою (не проколюючи наскрізь), щоб під час випікання не утворювалися бульбашки, і випікають в попередньо нагрітій духовці при 230-250 °С. Чим тонше розкатане тісто, тим вище повинна бути температура духовки. Якщо виріб починає пригорати зверху його накривають пергаментом. Ніжні золотисті коржі з пісочного тіста легко ламаються, тому їм потрібно дати трохи охолонути у формі і вже потім акуратно, намагаючись не пошкодити, виймати з неї за допомогою лопатки або широкого ножа. Зайве тісто, що залишилося, по краях форми, обрізають ножем, подрібнюють і посипають крихтою боки і верх торта.
Пісочне тісто ароматизують, додаючи какао-порошок, ванільний цукор, подрібнені горіхи, терту лимонну або апельсинову цедру, рубані або пропущені через м’ясорубку цукати, мелені прянощі (корицю, гвоздику, кардамон, мускатний горіх), алкогольні напої (ром, лікер), лимонний сік.
Листкове тісто. Всі інгредієнти і навіть обробну дошку потрібно попередньо охолодити. Руки теж повинні бути холодними (їх миють холодною водою, а потім обсушують рушником), інакше жир буде нагріватися від тепла пальців і тісто буде складно розкачати. Вершкове масло або маргарин потрібно розморозити до 12-14 °С: при більш низькій температурі масло твердне, кришиться при розкачуванні, а при більш високій – плавиться. Після розкачування для кожного шару тісто потрібно поміщати в холодильник мінімум на півгодини. Щоб листкове тісто не роздулося під час випічки, наколіть шар виделкою або ножем. Можна змастити зверху яйцем, намагаючись не зачіпати краї, інакше тісто погано підніметься. Вироби з листкового тіста випікають при температурі 230 °С.
