Ще кілька років тому хто б розповів – не повірилося. Ну здавалося б, що тут особливого? Хліб він і є хліб. У всіх магазинах країни, від Києва до самих до околиць. Один і той же стандартний набір: буханець чорного і білого та ще булочки які-небудь.
Пізніше вибір став більший, але і претензій до магазинного хліба хоч відбавляй: і добавки в ньому штучні, і псується він швидко – не запліснявіє, так зачерствіє, і пари днів не пройде. Інша справа – хліб домашній, свій. Ви виймаєте з хлібопічки теплу хлібину з золотистою хрусткою скоринкою, і дім наповнює ні з чим не порівнянний чудовий «живий» аромат, який створює особливу атмосферу затишку… Звичайно, такий хліб не йде ні в яке порівняння зі стандартним магазинним «виробом з пакету»: як-ніяк ручна робота! Та й продукти тут можна використовувати практично будь-які. Взяти, наприклад, борошно не тільки пшеничне або житнє, але і рисове, гречане, кукурудзяне. Дбаєте про фігуру, будь ласка: печіть собі хліб з борошна з висівками, пророщеною пшеницею і цільними зернами. А хочеться чогось більш ситного або солодкого, додайте в нього сир, крупи, фрукти, мед, цукати. Благо рецептів різноманітних видів хліба, коржів і булочок в різних національних кухнях придумали стільки, що за цілий вік не переготовити. Хліб з оливками і волоськими горіхами, сиром і чорносливом, з медом та горіхами… Штоллен і куглоф, бриоши і паніні , фокаччею і чіабатта… Можна для будь-якого випадку підібрати рецепт: для шкільних бутербродів улюбленому чаду, і для домашніх обідів-вечерь, і для недільного застілля, на який збирається вся родина.
Все почалося з того, що хтось вирішив запекти на відкритому вогні кашку з розтертої з водою зерна – і в результаті вийшов тонкий коржик.
Це сталося близько 10 або навіть 15 тисяч років тому. З часом такі коржі з різних видів борошна стали пекти в різних країнах світу, причому деякі старовинні рецепти збереглися до наших днів. Дріжджове тісто навчилися готувати значно пізніше. Його заквашували різними способами: залишаючи тісто на відкритому повітрі, додаючи в нього пивну піну, суміш виноградного соку і борошна або шматочком тіста, залишився від вчорашньої випічки. Уже в Стародавньому Єгипті для приготування коржів і хліба використовували різні види борошна: пшеничне, полбяна, ячмінне. Стародавні греки стали додавати в тісто для хліба сир, мед, оливки та інжир.
До речі, за однією з версій, наше слово «хліб» походить від грецького «клибанос» – так у Стародавній Греції називали горщики, що використовувалися для приготування випічки. За своїми оригінальними рецептами випікали хліб і в Стародавньому Римі, де виготовляли вироби не тільки круглої і квадратної форми, але і у вигляді кубиків, лір, плетінок. Саме тоді у слова «хліб» з’явилося ще одне, більш широке значення, що мало на увазі не тільки їжу, але основу життя. А вислів «Хліба і видовищ!», яких вимагав римський плебс, стало крилатим…
Зміст
Багато рецептів прийшло до нас крізь століття
Досі особливою популярністю в країнах Кавказу, Середньої Азії, Близького Сходу користуються коржі. Так, в Туреччині до перших і других страв подають плоскі коржі піде, товсті коржі з дріжджового тіста піти, які можуть готувати з запеченим у них м’ясним фаршем, сиром, овочами та іншими начинками. В Північній Індії до кожної трапези пропонують чапаті, які їдять, використовуючи… замість ложки. У Вірменії, Азербайджані, Ірані, на Близькому Сході особливо популярний лаваш, технологія приготування якого за кілька тисяч років не змінилася. Його випікають на внутрішній стінці печі, яка у різних народів має схожі назви: тонір, тандир, танур, тоне, тандур. Такий виріб може представляти собою тонкий, як млинець, або товстий корж, довгу (близько 1 метра) або товсту полоску. Лаваш подають до різних страв, загортають у нього продукти і навіть… готують в ньому рибу. Вірмени іноді використовують лаваш замість хліба в церковних обрядах. А до весільного столу в різних районах Вірменії за своїми рецептами готують гату – коржі з начинкою з різних видів тіста.
Чимало традицій приготування хліба існує і у східних слов’ян. Весільний коровай, який в Росії і в Україні випікають, дотримуючись різних ритуалів, і подають молодятам на вишитому рушнику, символізує щастя, благополуччя і достаток. У давнину в кожному будинку на Русі і деяких інших країнах Центральної та Східної Європи до Паски пекли великодній хліб і паски, які прикрашали зображеннями хреста, літерами «ХВ» – «Христос Воскрес», оформляли глазур’ю, горіхами, цукатами, посипали кольоровим цукром.
За старовинними рецептами готують багато видів хліба і в Західній Європі. У італійців це фокачча – коржик з дріжджового тіста з різними начинками, що нагадують нотний папір коржі carta di music, які використовують в якості основи для піци або лазаньї. З чіабатти – білого хліба з дріжджового тіста – готують бутерброди і брускетту. Люблять італійці і ароматні пишні булочки паніні, які використовують в якості основи для сендвічів і подають з різними начинками: з шинки, грибів, сиру і овочів з прянощами. А до Різдва тут традиційно печуть паннетоне з фруктами, родзинками і цукатами.
Славиться своїм хлібом і Франція, де різні вироби випікають за своїми особливими рецептами майже в кожному місті або селі. Найвідомішим французьким пшеничним хлібом став багет – тонкий довгий батон з хрусткою скоринкою і м’якою м’якушкою. Вже кілька століть у цій країні печуть солодкі булки бріош із здобного тіста з різними добавками (родзинками, шоколадом та іншими), які отримали свою назву на честь знаменитого кондитера Бріоша. А танучий в роті саварен у вигляді кільця, просочений сиропом на основі червоного вина з прянощами, коньяку або рому, був названий на честь відомого гурмана та ресторанного критика Брійа-Саварена.
У Німеччині вже кілька століть до Різдва готують штоллени з родзинками, сиром, горіхами чи маком. Вважається, що такий хліб, рясно посипаний цукровою пудрою, по своєму зовнішньому вигляду нагадує загорнутого в пелюшки немовля Христа. У Греції на Новий рік подають васілопіту, в яку обов’язково запікають монетку. Греки переконані, що той, кому вона дістанеться, буде щасливий і багатий в наступаючому році.
Багато з цих традицій збереглися донині. А унікальні рецепти різних видів хліба, протягом кількох століть дбайливо передаються з покоління в покоління, складають гордість різних національних кухонь.
Такий хліб, булочки і коржі ви можете готувати і в будні, і в свята, і завжди радувати ваших гостей і близьких свіжою і ароматною домашньою випічкою!
Скільки може зберігатися хліб?
Вважається, що не більше 48-60 годин, причому в упаковці – довше. Хліб з житнього борошна рекомендується зберігати не більше 36 годин, з пшеничного – 24 години, а булочки, які важать менше 200 м – лише 16 годин.
Краще всього зберігати хліб при кімнатній температурі – у хлібниці, прикривши її серветкою з натуральної тканини (лляної або полотняної), або в герметично закритому посуді – емальованому, фарфоровому, керамічному або скляному.
Ще один варіант – зберігати хліб в паперовому пакеті. Але ні в якому разі не слід тримати його на сонці або біля опалювальних приладів, інакше він покриється крапельками вологи і швидко зіпсується.
