Для квашення краще брати білокачанну капусту пізніх сортів. Вона містить близько 4-5% цукру, що забезпечує нормальне молочнокисле бродіння. Ранні сорти капусти непридатні для квашення. Необхідно вибирати щільні білі качани злегка плескатої форми, з щільно прилеглими листям. Така капуста дуже соковита і солодка.
Зміст
Інгредієнти
капуста білокачанна – 10 кг. морква – 150 г. кмин журавлина сіль – 200-250 г.
Приготування
Качани звільняють від зеленого і пошкодженого листя, розрізавши навпіл, видаляють качани і шаткують. Можна солити капусту пошарово: спочатку шаткується шар 2-3 см., потім пересипається крупною сіллю, тертою морквою і додається трохи кмину. Можна журавлину, але трішечки. Посоливши і додавши спеції, капусту перетирають руками. При цьому не треба сильно тиснути капусту при перетиранні. Якщо ви будете її сильно м’яти, то вона втратить більшу частину соку і буде як трава.
Згідно старих радянських книг, нашатковану капусту кладуть у бочку, утрамбовуючи її в міру заповнення та пересипаючи спеціями. Покладену до верху бочки капусту накривають шматком матерії. Поверх матерії кладуть дерев’яний кружок, а на нього вантаж (обмитий камінь). Вантаж повинен бути приблизно в 10 разів менше ваги закладеної капусти. Бочку з капустою ставлять в кімнату з температурою 15-18 °С. При такій температурі бродіння (квашення) закінчується через 4-6 днiв. Потім бочку виносять в прохолодне місце (хто куди може – в льох, підвал, на балкон), де температура не перевищує 3 °С. Піну регулярно знімають, кружок обмивають, а краї внутрішньої частини бочки протирають чистою вологою ганчіркою. Під час бродіння капусту рекомендується кілька разів проткнути чистим кілочком, щоб полегшити вихід газів, що утворюються.
Капуста в бочці повинна бути покрита розсолом на 5-6 см.
Капусту можна квасити в величезній емальованій каструлі на 50 л. Краще, звичайно, використовувати каструлю з нержавіючої сталі (посуд такого об’єму громадському харчуванні називається «котел»), так як хоча б один скол на емальованому посуді – і ваша капуста пропаде. Якщо посуду такого величезного розміру ви не маєте в своєму розпорядженні, то можете використовувати відра. Тільки з «правильного» матеріалу – емальовані або нержавіючі. Пластмасові відра не підходять.
Капуста нашаткована, посолена та перетерта, але каменю немає. В капусту встромляється рівна дерев’яна качалка (замість кілочка), накривається капуста стерильною марлею і ставиться до батареї опалення. Щодня капуста протикається качалкою кілька разів, як рекомендовано вище, щоб випустити гази. Якщо цього не робити, то капуста перекисне і буде несмачною. Приблизно через 4-5 днів капуста виноситься на балкон для припинення процесу бродіння. Через 3 дня квашена капуста розкладається по трилітровим банкам.
Якщо для квашення попався невдалий сорт на 3 кг. вливається чарка горілки.
Добре заквашена капуста повинна бути соковитою, хрумкою, приємного смаку і аромату.
